É tudo chocolate? Diferença entre cacau, chocolate, achocolatado.

achocolatado chocolate
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Temos a mania de generalizar tudo e ao ver a figura ao lado provavelmente você diria que é chocolate, certo? Mas o que é definido como chocolate, achocolatado e cacau e qual a diferença entre eles? E mais, qual deles é o correto para uso culinário?
Este artigo tem como função sanar estas dúvidas e desmistificar de vez estes deliciosos ingredientes.
Na verdade, nas prateleiras do supermercado o que temos são variações de chocolate que são classificadas de acordo com a concentração de cacau.
O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde popularizou-se, especialmente a partir dos séculos XVII e XVIII. Contudo, em função das necessidades climáticas para o cultivo do cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso as colônias americanas de clima tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-prima. Atualmente os maiores produtores estão na África Ocidental.
Fonte: Wikipedia.

O cacau

cacau fruto
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O cacau é a base do chocolate. Ele contribui para a textura, cor e sabor e a durabilidade. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre eles que definirão o sabor e o tipo do chocolate.
Estas amêndoas brancas que aparecem na foto ao lado que serão fermentadas, secas e torradas para então se tornar a base do chocolate.
Nas gôndolas dos supermercados é possível encontrar pacotes de cacau em pó. É obviamente o mais caro de todos, pois não possui aditivos como os seus similares. Ele tem sabor amargo e quanto mais escuro, melhor a qualidade. Pode ser usado por celíacos, intolerantes a lactose e diabéticos (não contém açúcar). Por ser o mais puro esta versão também é a mais saudável. Vários estudos comprovaram as propriedades antioxidantes e nutricionais do chocolate. É claro que deve-se manter o bom senso e a moderação.
Experimente utilizar o cacau em pó em suas receitas e você terá um ganho em qualidade e sabor.

O que é chocolate?

pedaços de chocolate
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Como vimos anteriormente, o produto que deriva do cacau é considerado chocolate. Geralmente é uma mistura da pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. Quanto mais pasta de cacau mais aroma e sabor. Quanto mais manteiga de cacau, mais gorduroso, aquele efeito de derretimento na boca.
O chocolate normalmente possui a forma de barras ou bombons (que podem ter variados recheios), além de sua forma em pó para uso culinário.
A Wikipedia trás uma interessante descrição das variedades de chocolate:
- Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar. Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%). É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.
- Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.
- Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Foi criado apenas no século XX. É o mais doce e de textura bem cremosa.
- Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.
- Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos. O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.

Fonte: Wikipedia.
Eu particularmente prefiro uma bela barra de chocolate amargo, tanto para degustação pessoal quanto para fondue ou coberturas. Gosto também das opções com recheios de amêndoas e avelãs.

Chocolate em pó x Achocolatado

Para uso culinário ou bebida, normalmente se usa a versão em pó do chocolate. Mas é importante frisar que o achocolatado possui 70% de sacarose ou outros açúcares e apenas 30% de cacau em pó. Já o chocolate em pó possui uma maior concentração de cacau e pouco ou nenhuma adição de açúcar. Portanto vale a pena ficar de olho no rótulo para ter esta noção.
Eu sempre gostei de bebidas sem adição de açúcar, isso inclui o café, chá e o chocolate quente. Acho que o açúcar desvirtua o sabor. Mas nunca havia parado para pensar no quanto o açúcar nos faz mal, este refinado claro, que normalmente utilizamos. Se você e sua família estão acostumados a beber achocolatado, poderia pensar se não vale a pena investir no chocolate em pó, pois a quantidade de açúcar e aditivos do achocolatado não é nada saudável.
Outro fator importante é se você utiliza o achocolatado em suas receitas. Além de adicionar uma quantidade exorbitante de açúcar, em caso de um bolo, ele vai demorar mais para assar. Então vale a pena prestar atenção na receita se está pedindo chocolate ou achocolatado e fazer o balanceamento para ela não desandar.
Por fim, a título de informação, mais alguns dados da Wikipedia (adoro ela), sobre a classificação dos chocolates pelo tipo de gordura:
- Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.
- Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.
- Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.
Então é isso. Espero que tenha ajudado a sanar as suas dúvidas na diferença entre estes ingredientes.

Fontes consultadas: Arte em Chocolates, Wikipedia, Receitas.com.

Não deixem de comentar e enviar suas dúvidas e sugestões. Vamos crescer juntas. Amém?

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